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      為什么“酸湯子”會引發米酵菌酸中毒?

      2020-10-14  來源:中國網

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      黑龍江一家人聚餐吃酸湯子致多人死亡 罪魁禍首終于找到了

      為什么“酸湯子”會引發米酵菌酸中毒?

      10月5日,黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時疑似食物中毒,截至10月12日晚,已有8人死亡,1人還在ICU搶救。

      10月12日,黑龍江衛健委發布的最新消息證實,“雞西食物中毒事件經流行病學調查和疾控中心采樣檢測后,在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸,同時在患者胃液中亦有檢出,初步定性為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件?!?/span>

      其實,最開始說“黃曲霉毒素”導致死亡是非常不合理的。當時我就覺得這個事情比較詭異。

      “黃曲霉毒素”是黃曲霉霉菌產生的毒素。而制作酸湯子是要用玉米面加水浸泡發酵的,這個條件可并不適合黃曲霉生長,也并不容易增殖產毒。所以,黃曲霉毒素并不是制作“酸湯子”的時候產生的。檢出了黃曲霉毒素,只能說明這家人的玉米或玉米面此前儲藏不當,早就污染了黃曲霉毒素,然后用這種帶毒素的玉米來制作了酸湯子。

      而且,即使有黃曲霉毒素,一般也不會使人導致急性中毒死亡。黃曲霉毒素有苦味,如果達到導致急性中毒的致死量,會很苦,可能就被發現了。黃曲霉毒素導致死亡的案例非常罕見,而且死亡率也不會這么高。

      什么是椰毒假單胞菌?為什么會這么毒?今天就來給大家聊聊這個可怕的細菌。

      椰毒假單胞菌是什么?

      “椰毒假單胞”最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的,那種食物叫“tempe bongkrek”,是以大豆和椰子粉發酵制作的,這就是“椰毒”的來源。

      這種細菌本身并不致命,但它能產生兩種致命毒素,分別叫“米酵菌酸”和“毒黃素”,這兩種毒素才比較致命,一旦發生中毒,潛伏期一般為30分鐘-12小時,最長可以達3天。

      米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質性臟器。因此,中毒的主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷,如上腹部不適、惡心、嘔吐(重者呈咖啡色樣物)、輕微腹瀉等;重癥病人多呈肝昏迷, 中樞神經麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。

      而且,它還沒有特效藥,病情及愈后情況與攝入的毒素量有關,一般來說,攝入的毒素越多,癥狀就會越嚴重。由于沒有特效藥,中毒病例的死亡率也很高,可以高達50%!

      最可怕的一點是,這種毒素非常耐熱,就算做熟了吃,毒素還是沒法完全去掉,依然會使人中毒。

      為何“酸湯子”會發生椰毒假單胞菌中毒?

      椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在,如果食品加工場所衛生條件差,就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌的生長和產毒喜愛溫暖潮濕的環境,所以由其導致的中毒多發于夏秋季節。

      “酸湯子”是一種發酵玉米制品,是用玉米等谷物加水浸泡,然后發酵做成。但是在制作過程中,如果殺菌不徹底,就很容易被雜菌污染,椰毒假單胞菌就是一種。因此,也提醒大家還是不要隨便自制酸湯子了。

      實際上,從我國這些年發生的中毒案例來看,發生這種菌污染導致的中毒大多都是農村家庭自制發酵食品、個體食品加工者,原因也是因為缺乏食品安全知識。

      哪些食物容易被污染?

      椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季節,食品因潮濕、陰雨天氣,貯存不當變質,從而引發中毒。

      容易被污染而導致中毒的食品主要有三類:

      谷類發酵制品(發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等);

      薯類制品(馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等);

      變質木耳、銀耳。

      怎樣預防中毒?

      1.盡量不要自制發酵米面制品。

      比如,家庭自制發酵米面時需要經過十幾天以上的浸泡,很容易造成污染,因此不建議自制該類食品。

      除此之外,也提醒大家,各種自制發酵食品都可能存在雜菌污染的風險,建議大家還是不要隨便自己做了。

      2.要自制,先學食品安全。

      實在要自制的話,應保持環境清潔衛生、通風干燥,不要用霉變的玉米等原料制備發酵米面制品;谷類浸泡時要勤換水,保持衛生、無異味;磨漿后要及時晾曬或烘干成粉;貯藏環境要通風防潮,不要直接接觸土壤,防止污染。

      3.不要購買和食用鮮銀耳。

      4.發泡干木耳和銀耳要注意衛生。

      干銀耳或木耳一次不要泡發太多,泡發前先洗凈,泡發過程中勤換水,最好不過夜。如需過夜,應放在冰箱的冷藏室內。

      冷凍食品還能吃嗎?

      還有很多人看到新聞里說是吃了“冷凍一年”的酸湯子,才中毒的。就只看到“冷凍一年”,就認為冷凍時間久的食品都不能吃。

      其實,這就大錯特錯了。

      實際上,冷凍的時候,溫度在-18℃低溫下,微生物并不能生長繁殖,也不會產生毒素,放個一年半載問題都不大,很多食品其實冷凍期都在一年左右。冷凍因為低溫能抑制細菌,反而有助于保障食品安全呢,可千萬不要誤會了。


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